微冻保鲜，骆驼产品的保鲜新技术

发布时间：

2019-03-16

关键词：

骆驼肉,冷蔵技术,微冻保鲜,食品

随着人口的增长，肉及肉制品的需求增加，在干旱和半干旱地区，骆驼肉备受人们的喜爱。根据联合国粮农组织数据，世界上大约有2500万骆驼，骆驼的全球市场潜力为每年100亿美元。

随着人口的增长，肉及肉制品的需求增加，在干旱和半干旱地区，骆驼肉备受人们的喜爱。根据联合国粮农组织数据，世界上大约有2500万骆驼，骆驼的全球市场潜力为每年100亿美元。骆驼肉的营养价值越来越受到人们的青睐，因此驼肉的保藏技术也备受人们关注，消费者对肉类食品的需求越来越大，对肉类制品加工及保鲜技术要求也更高。人们消费品味不断提高，现在人更注重于肉类及肉制品的**、卫生、新鲜和营养，同时对肉的加工整个体系和消费形态提出了了更高的要求。因此，质量好、口感佳、保质期较长的冷却肉必将大量进入肉类消费市场，并逐步成为肉类消费的主流。

目前我们主要用低温冷藏技术来增加肉的贮藏期，低温冷藏技术是利用低温环境来微生物的繁殖和肉品内部酶的活性，延缓肉中化学成分的变化，可以使肉品维持较长时间的新鲜度。低温冷藏虽然是肉制品常用的存储方式之一但随着存储时间的增加肉的色、泽、味都会发生变化，因此，研究一种新的肉制品保藏方法对我们来说具有重要的意义。

微冻保鲜（superchilled storage）是上世纪六七十年代发展起来的在渔船上贮藏渔获物的一种保鲜技术，相对于冷藏，能延长水产品货架期1.5~4倍。从上世纪七十年代开始，国内外研究人员对海鱼、淡水鱼、猪肉、鸡肉等动物性食品进行了微冻贮藏研究。微冻保鲜是指在生物体冰点（冻结点）和冰点以下1—2℃之间的温度带轻度冷冻藏，也叫部分冷冻（partial freezing)和过冷却冷藏(deep chilling)。动物性食品的微冻贮藏温度因其种类、微冻方式、工艺条件差异而有所不同。大部分水产品微冻温度在-3℃左右，禽畜产品微冻温度范围在-2到-3℃。微冻保鲜是利用低温来微生物的繁殖及酶的活力。在微冻条件下，生物体内的部分水分发生冻结，微生物体内的部分水分也发生冻结；生物细胞中因部分水分冻结，结果改变了微生物细胞的生理生化反应，某些细菌开始死亡，其它一些细菌虽未死亡，但其活动也受到了**，几乎不能繁殖，从而使动物性食品在较长时间内保持鲜度而不发生腐败变质。

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